Gesund leben

Vorsicht: Krebsrisiko aus Grill und Pfanne

Die Grillsaison ist in vollem Gange, Wissenschaftler im Deutschen Krebsforschungszentrum bestätigen die Warnung:

Für angekohlte Würste und scharf angebratene Steaks gilt nach wie vor - Finger weg!

Foto: aboutpixel.de/
Nackensteaks©Peter Smola

Die beim Braten oder Grillen entstehenden heterozyklischen aromatischen Amine steigern deutlich das Risiko, bestimmte Gewebeveränderungen im Dickdarm zu entwickeln. Diese als Adenome bezeichneten Polypen sind häufig Vorstufen für Dickdarmkrebs.

Chemische Reaktionen beim grillen und braten

Egal ob Grill oder Bratpfanne: Setzt man Fisch, Fleisch oder Fleischprodukte großer Hitze aus, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklischen aromatischen Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden. Diese Substanzen sind alles andere als der Gesundheit förderlich.

Heterozyklische aromatische Amine stehen schon lange im Verdacht, die Entstehung von Adenomen im Darm zu fördern - zu Recht, wie Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum mit einer aktuellen Untersuchung bestätigen

Studie-50 Prozent höheres Risiko für Dickdarmadenome

Für 4484 Studienteilnehmer ermittelten die Wissenschaftler die Menge des als "PhIP" bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt. Dies betraf vor allem Gewebeveränderungen im untersten Darmabschnitt

"Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären", sagt Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Sabine Rohrmann folgert aus ihren Ergebnissen: "Vorsicht beim Grillen und Braten - lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen." Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

Die Untersuchung war Teil der europaweiten EPIC-Studie zu Ernährungsfaktoren und Krebs. EPIC-Teilnehmer hatten zu Beginn der Studie in einem detaillierten Fragebogen Auskünfte zu ihren Ernährungsgewohnheiten gegeben. Unter den Heidelberger Teilnehmern wurde anhand von Abbildungen zusätzlich der bevorzugte Bräunungsgrad von gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch ermittelt. Aus diesen Angaben berechneten die Forscher die Menge der mit der Nahrung aufgenommenen heterozyklischen aromatischen Amine. In die aktuelle Risikoanalyse wurden diejenigen 4482 Heidelberger EPIC-Teilnehmer einbezogen, in deren Darm entweder ein Adenom festgestellt worden war oder bei denen dagegen eine solche Gewebeveränderung durch eine Darmspiegelung sicher ausgeschlossen werden konnte.

Rund eine halbe Million Studienteilnehmer aus zehn europäischen Ländern geben seit 1992 im Rahmen von "EPIC" (European Investigation into Cancer and Nutrition) Auskunft über ihre Ernährungsgewohnheiten und Lebensumstände. Diese Daten werden auf ihren Zusammenhang mit dem Auftreten neuer Krebsfälle bei den Teilnehmern untersucht. Die beiden EPIC-Studienzentren in Deutschland sind das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg sowie das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke.

Sabine Rohrmann, Silke Hermann und Jakob Linseisen: Heterocyclic aromatic amine intake increases colorectal adenoma risk: findings from a prospective European cohort study
American Journal of Clinical Nutrition 2009; Band 89 Seite 1418-1424, DOI:10.3945/ajcn.2008.26658

[idw, dkfz]

Wenn schon grillen, dann mit der richtigen Grillkohle

Auch bei Grillkohle gibt es Unterschiede. Normale Holzkohle bildet beim grillen Schwelgase die ungefiltert in die Umwelt gelangen können. Mit Kohle die ihren Ursprung in Deutschland hat und Ökostandards erfüllt, ist man schon auf der sichereren Seite. Grillkohle aus der, während der Herstellung, umweltschädliche Stoffe heraus destilliert werden, trägt zudem das DIN-Prüfzeichen. Damit wird auf die Einhaltung von Mindeststandards hingewiesen. Grundlage für die Herstellung sauberer Grillkohle ist unbehandeltes Holz ohne Zusatz von z.B. Pech.

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Auf heißen Kohlen©Nils A.

 

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